原料

主料

• 桂鱼1条约1斤5两

配料

• 韭黄2两

调料

• 料酒3钱
• 酱油6钱
• 醋8钱
• 白糖3钱
• 姜末1钱
• 葱末2钱
• 香油3钱
• 湿淀粉1两2钱
• 花生油3两

做法

①将桂鱼去鳞、鳃、鳍，剖腹去内脏。在鱼身两侧剞成菱形花纹（刀距2厘米，深至骨），用刀面将鱼身拍松，用线扎紧鱼嘴后，再用刀背将鱼头拍松。②将鱼放入旺油锅中，手抓鱼头，尾部，使鱼身挺直，旺油锅炸至金黄色捞出。待油温回升后，再放旺油锅中炸至焦黄色，待鱼身浮上油面，捞出装盘。③另用炒锅置旺火上烧热，放少许油，加葱末、姜末炸香后，随即倒入调味汁，加入香油、醋、韭黄段、热花生油搅匀成芡。④在制卤的同时，再放1只炒锅置旺火上，烧至锅底微红时，舀入热花生油2两，随即将卤汁倒入，乘热浇在鱼身上（发出“吱啦啦”响声），再用竹筷将鱼肉拆松，使卤汁渗透鱼肉。

特点

外焦里嫩，鲜醇味浓。语音香扑鼻，甜酸适口。