原料

主料

• 活鳝鱼2斤
• 净猪肋条肉1斤

调料

• 料酒2钱
• 酱油1两
• 盐1钱
• 醋4分
• 白糖4钱
• 葱结2钱
• 姜片2钱
• 蒜瓣1钱
• 青蒜丝2钱
• 白胡椒粉1钱
• 湿淀粉6钱
• 香油4钱
• 熟猪油2两

做法

① 将鳝鱼宰杀，刮去内脏，洗净。锅置旺火上，冒入清水8斤加盐、酱烧沸后，放入鳝鱼，再沸后捞出人清水中洗净，斩去头和尾，切成5厘米长的段。猪肉洗净，切成4厘米见方的块，放入葱段、姜片、猪肉块炒至肉变色。另用炒锅置旺火上烧热，冒入熟猪油，将蒜瓣放入热油锅内略炸，捞出蒜瓣，放入葱结、姜片、鳝段翻炒几下。 ② 再加醋、酱油、盐、料酒、清水烧沸，移小火焖半小时。另用炒锅置旺火上烧热，冒入熟猪油，将蒜瓣放入热油锅内略炸，捞出蒜瓣，放入葱结、姜片、鳝段翻炒几下。 ③ 将肉块、鳝段放入竹笼垫的砂锅中（肉块在下，鳝段在上），倒入肉汤和焖鳝汁，盖上锅盖，置旺火上烧沸。再移小火焖约10分钟后，把锅移到旺火上收浓汤汁，加白糖，用湿淀粉勾芡，炒亮，然后离火端口，取出竹笼，起锅盛入汤盘中（肉块垫底，鳝段上面），淋入香油，撒上胡椒粉、青蒜丝。

特点

色泽红亮，鳝肉酥香，肉质软嫩。食时有鳝鱼的味，肉有鳝鱼的味道。

附加说明

清水8斤用于沸煮鳝鱼。