原料

主料

• 刀鱼4条约1斤5两

配料

• 虾仁2两
• 熟火腿6钱
• 春笋片1两
• 水发冬菇片8钱
• 香菜2棵

调料

• 料酒1钱
• 盐2钱
• 味精1钱
• 葱结2钱
• 姜片1两6钱
• 白胡椒粉6分
• 清汤1斤2两
• 熟猪油1两2钱

做法

1. 将刀鱼刮鳞、去鳃、剖腹、挖去内脏、洗净。斩去头，用刀沿脊背片成两片，去脊骨，皮朝下平放砧板上，刀面沾水，轻轻刮下鱼肉（去鱼刺），起放碗中，加蛋清、料酒搅匀，顺一个方向搅边加清水，再加盐，继续搅打至发粘成糊。2. 将刀鱼骨放碗内，加葱结、姜片、清汤上笼蒸约30分钟取出。鱼汁滗入炒锅，冒入清汤。3. 接着一抓起鱼糊从虎口挤出鱼球，用手蘸湿，置入锅中。做完后，将炒锅置旺火上，烧至锅边起小泡时，用铁筷子轻轻翻动鱼球，烧至近沸时，撇去浮沫，转到微火上烧约2分钟（不能见滚）。4. 菠菜心在沸水中烫后入碗内，加入味精，再将刀鱼球连汤倒入碗内，淋入熟鸡油。

特点

银色鱼球浮于汤面，细腻滑嫩，入口即化，十分鲜美。