清蒸鳓鱼
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 190 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲫鱼1条约1斤5两
配料
- 熟火腿片6钱
- 春笋片1两
- 水发香菇片8钱
- 香菜8钱
- 笋子4钱
- 熟猪油1两
调料
- 料酒1钱
- 盐7钱
- 白糖1钱
- 姜1钱
- 葱1钱
做法
将鲫鱼挖去鳃、不去鳞（带内脂肪），沿两侧腹膜剥去内脏，沿脊腹部尖刺下一小口，取肥肠。用软厚绵纸包净干水，将猪网油洗净，铺放盘上。2将鱼尾提起，放鱼腹朝上，用手指叉去腥味，葱、姜、笋片间隔铺放在鱼身、再放葱、姜、笋片、猪网油，放香菇、白糖、盐、料酒、味精烧开，盖上锅盖，用旺火蒸约20分钟熟取出，拣去葱、姜、笋片，猪网油，淋上熟猪油。
特点
鲫鱼身有脂肪，肉质细嫩，味极鲜美，鱼身银白，衬以配料，色彩和谐。