原料

主料

• 鲜鳜鱼6两

配料

• 熟火腿2两
• 鲜蘑菇1两
• 豆苗1两

调料

• 料酒2钱
• 姜1钱
• 盐3钱
• 味精2钱
• 胡椒粉1钱
• 熟猪油2两
• 清汤4两
• 水淀粉3钱
• 鸡蛋5钱

做法

①鱼肉用水稍泡片刻，捞出在砧板上，用刀背捶成细泥，再用刀背轻轻地反复剁碎，剁成鱼泥。火腿切成细末，鲜蘑切片，豆苗洗净抖干。 ②葱、姜拍松放入锅内，加清水、料酒稍泡片刻，把汁滤入鱼泥内，倒人随用手搅，把鱼泥搅成糊状，加味精、胡椒粉，继续朝一个方向搅。搅到鱼泥光滑不粘手时，再放入熟猪油搅均匀。 ③把鱼泥挤成小丸子，下人凉水锅内，挤完后锅上小火，使水温逐步增高，水沸后撇去浮沫，捞出鱼丸再加凉水泡上。 ④锅内放入清汤、料酒、火腿、鲜蘑、鱼丸、盐、味精，烧开调好味，淀粉勾芡，淋入鸡油，撒上胡椒粉、豆苗，盛入盘内。

特点

颜色美观，质肉肥嫩，经烹调后，呈乳白，胶质粘口，味极鲜美。