原料

主料

• 鲈鱼1条约1斤2两

配料

• 鸡蛋黄1个
• 熟猪油2两
• 花生油4两

调料

• 料酒6钱
• 盐6钱
• 醋2钱
• 姜末1钱
• 葱末1钱
• 香油1钱
• 熟猪油2两
• 湿淀粉3两

做法

①将鲈鱼刮鳞，去鳃、鳍，沿脊背由头至尾剖开（腹部仍连着，成双头双尾状），去内脏，去脊骨和胸刺，洗净。肉面上剞十字花纹，抹在鲈鱼肉面上。②将鸡蛋黄放入碗中，将鱼肉面下放入少量热油锅内，煎至两面金黄色，倒入漏勺沥去油。③炒锅置旺火上，舀入熟猪油，放入葱末、姜末炸香，再舀入清汤、料酒、白糖、烧沸，将鱼肉面下放入，盖上锅盖，烧约两分钟，用湿淀粉勾芡，沿边缘淋入香油，晃动炒锅，翻身（鱼肉面朝上）起锅装盘。

特点

鲈鱼肉鲜嫩，呈酱红色，无骨刺，鲜香酥嫩。