原料

主料

• 鲜鲤鱼1尾约2斤

配料

• 山楂糕1两
• 荸荠1两
• 豆腐3钱

调料

• 植物油3斤
• 白糖3两
• 酱油6钱
• 镇江醋3钱
• 精盐4钱
• 料酒1钱
• 香油2钱
• 面粉2两
• 水淀粉4钱
• 大蒜1钱
• 姜1钱

做法

①将鲜鲤鱼去鳞、剖腹去内脏，洗净，放在肉墩上，在鱼的一面直刀下1厘米深，再改坡刀片至鱼骨，由头至尾片7刀(相距要均匀)。然后把鱼翻过身来，用同样刀法，由颔下先片8刀，第4刀要片得比上大1倍的大片，第5刀把鱼调转头也片一大片，再把鱼身转回到原形，再往下片8刀。②将鱼用盐、醋、香油、料酒腌味20分钟待用。③将切成同青豆一样大小的荸荠，并用开水烫一下。山楂糕切成小丁。④将面粉撒在鱼身和刀口内，手提鱼尾抖一抖，再用原水淀粉抓抹在鱼的全身刀口内，一手提鱼头，一手拿鱼尾，把鱼弄弯(头尾相距13厘米左右)，然后放入热油锅内，炸成一条弯鱼形捞出。⑤炒锅内放油5钱，将姜、葱、蒜末炸香，捞出油、水、白糖、醋、调好甜味，下入青豆、荸荠、山楂糕丁，再用水淀粉勾浓，待用。⑥将炸好的鲤鱼放入旺油锅中重炸一次，待鱼炸至外酥里嫩时，捞出装盘，头尾向上，再倒入制好的糖醋汁，淋点香油。

特点

酸甜微咸，外酥里嫩。鱼似在波浪中跳跃，形态逼真。