原料

主料

• 桂鱼1条1斤5两

配料

• 猪网油6两
• 肉丝1两5钱
• 京冬菜1两
• 熟笋1两
• 鸡蛋2个

调料

• 椒盐2钱
• 干淀粉1钱
• 猪油6钱
• 味精1钱
• 葱1两2钱
• 姜1两
• 酱油1钱

做法

1. 猪网油、姜、葱洗净，滤水适量。将两层网油浸泡约数小时后取出晾干。鸡蛋搅入碗内，加椒盐、干淀粉搅拌均匀。 2. 桂鱼刮鳞，挖腮，只用筷子从鱼口插入鱼腹，除去肚脏，漂洗干净，用洁布吸去水分。用刀斩去鱼鳍和脊骨刺，然后用科酒、姜、葱、盐拌匀，遍鱼身，腌渍一、二小时，使其吸进调味。 3. 将腌好的鱼，填入鱼腹。网油摊开，满铺鸡蛋浆，放上桂鱼，用网油将鱼包好，接口处用蛋浆封起。取出熟丝瓜8根、姜丝6钱，将包好的鱼夹起（鱼的两面各放葱8根、姜2钱），上叉别紧。 4. 炉膛内燃黄豆秣火，使底火积约18厘米厚时拍平，将叉伸进炉膛，不断轻轻晃动，将鱼烤约10分钟翻身，将两面烤至金黄色取出，除去丝瓜与葱姜，放人盘中，用刀顺长划破鱼肚，淋上香油。

特点

色呈金黄，外酥鲜，里鲜嫩。