清蒸刀鱼
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 195 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 刀鱼1条
配料
- 熟火腿6钱
- 冬笋1两
- 虾子8分
- 猪网油1两
- 香菜2棵
调料
- 料酒1两
- 盐7钱
- 白糖1钱
- 虾子6钱
- 葱1钱
- 姜1钱
- 熟猪油2两
- 醋2钱
- 蒜2钱
- 味精2钱
- 清汤1两
做法
1. 将刀鱼去鳃、鳞（刀鱼在清明节前，鳞含脂肪，不宜去鳞；清明后，鳞脂肪消失，变质应刮去鳞）、去鳍，在肛门处横划一小口（割断肠），用竹筷从鳃口插入鱼腹，绞去内脏，洗去血污，斩去尾尖。猪网油用温水洗净，清水漂清。 2. 将刀鱼整齐放入盘中，把火腿片、冬笋片、香菜叶间隔排在鱼身上，加熟猪油、料酒、白糖、虾子、葱、姜、猪网油，放入蒸笼蒸熟（每蒸取汁，捞去葱、姜、猪网油，将汤汁滗入另一碗中），只留胡椒粉，加味精，淋上香菜，撒香菜。
特点
鱼肉细嫩油润，味道鲜美，是春季时菜。