原料

主料

• 活鳗鱼1尾约2斤5两

配料

• 猪板油丁5两
• 熟笋片1斤2两
• 水发木耳1两
• 青豌豆2两

调料

• 料酒2钱
• 盐6钱
• 酱油1两
• 白糖6钱
• 冰糖屑2两
• 葱姜2钱
• 葱结4钱
• 姜块1两
• 蒜瓣8钱
• 红曲水4钱
• 肉汤2斤
• 熟猪油2斤
• 花生油3斤
• 香油4钱

做法

1. 将活鳗鱼头尾用刀背敲击（不切断），使其出血，剔除内脏，洗净。将鳗鱼身体切成刀口状，用刀拍打鳗鱼全身，再用盐擦拭鳗鱼全身。2. 锅中放入花生油，烧至五六成热时，放入鳗鱼炸至金黄色，捞出。3. 锅留油，放入葱、姜、炸好的鳗鱼，再加入料酒、酱油、白糖、冰糖屑、红曲水、肉汤、猪板油丁，盖上锅盖，用旺火烧沸。4. 转中火焖约1小时至酥烂。将鳗鱼、葱、姜、蒜瓣、熟笋片、青豌豆捞出，放入盘中。5. 另起锅，放入剩余的熟猪油，将鳗鱼、笋片、木耳、青豌豆等配料放入锅中，加入适量调味汁（盐、白糖、清汤等），用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油和香油，将锅中汤汁浇到鳗鱼上即可。

特点

色泽黄亮，鳗鱼皮肥肉嫩，酥烂入味，卤汁浓厚，入口甜咸。