凤尾虾
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 200 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜活虾1斤5两
配料
- 青豆1两
- 鸡蛋1只
调料
- 料酒6钱
- 盐1钱
- 味精1钱
- 葱2钱
- 干淀粉1钱
- 熟猪油2两
做法
1. 将青豆用开水烫一下，再用凉水投凉，切段。 2. 将虾头、虾壳（保留尾部虾壳）放入清水碗中，用筷子搅动，洗掉虾肉上的红筋，视虾肉洁白时取出，沥干水分，放入碗内。 3. 将青豆烫开，加入盐、干淀粉，抓拌均匀。 4. 炒锅上火烧热，倒入熟猪油，用手勺不断搅动，待虾肉呈白色，尾部虾壳变鲜红色时，将虾倒入漏勺沥油。 5. 炒锅旺火，加入鸭油，将青豆翻炒几下，倒入鸭汤，加入盐、味精、淀粉勾芡，用手勺轻搅动几下，烧成乳白色后，将虾倒入锅中，淋上鸭油，将虾在锅内再翻动两次即可起锅装盘。
特点
虾肉洁白，尾壳鲜红，形似凤尾，衬以绿色青豆。虾味鲜嫩，鸭油烹制，其味更美。