原料

主料

• 蟹黄肉1斤2两
• 蟹斗20只

配料

• 猪油2两
• 鸡蛋清7个

调料

• 料酒4两
• 盐8分
• 葱2钱
• 姜1钱6分
• 清汤2两
• 味精适量
• 香油适量

做法

1. 挑选整齐的20只蟹斗（其中10只稍大），用热水将壳内黑皮等杂物洗刷干净，用凉水冲洗两次，用洁布擦净壳内外水分。将蟹黄肉切末。 2. 先将10只大点的蟹壳码在盘内，把切末的蟹黄肉装入壳内上面。 3. 在装有蟹黄肉的蟹壳中放入猪油和料酒。将鸡蛋去黄留清。 4. 将鸡蛋清用筷子搅散，加入清汤、盐、味精调匀。 5. 将另外10只蟹壳盖在盘内装有蟹黄肉的蟹壳上。 6. 蒸锅水烧开，把盘放入屉内蒸透取出。 7. 取出后，用香油抹在每个蟹壳上，使其光亮，随同香菜、姜末、镇江醋一同上桌。

特点

红白相衬，色泽美观，蟹卵鲜嫩。

附加说明

原始菜谱中，“味精”和“香油”未在“调料”部分明确列出用量，但在“做法”中提及使用。其中，步骤5的原文为“把另外10只蟹壳盖在盘内蟹壳上，这个时把蟹黄去清待用”，此处的“蟹黄去清待用”表述较为模糊，可能指此时蟹黄已处理干净可待用，或与芙蓉（蛋清）的制作流程相关，但具体操作未明确。在实际操作中，通常会将调好的蛋清混合物（芙蓉部分）在蒸制前加入蟹斗中以达到效果。