原料

主料

• 水发鱼翅(玉白鱼翅)1斤5两

配料

• 猪脂肪1两
• 熟火腿8钱
• 青菜心2两
• 母鸡2只
• 熟带腿白皮2两

调料

• 料酒2钱
• 精盐5钱
• 味精2钱
• 葱2钱
• 姜2钱
• 熟猪油2斤7两

做法

①将光鸡斩去脚，开膛挖去内脏，抽去气、食管，洗净。将光鸡切成4大块，在每块上排斩断骨，放入锅中，舀入清汤2斤，置旺火上，撇去浮沫，捞出鸡块洗净，放入铁钵中，倒入鸡汤2斤，加料酒、葱结、姜片，盖上圆盘，上笼蒸约6小时待用。②将鱼翅放入沸水锅中漂洗，捞入水中漂烫，捞去水。用鸡半只，排斩断骨，连同猪脂肪放入铁钵中，舀入清汤（淹没鸡身），置旺火上烧沸，捞出鱼翅洗净后，放入鱼翅、鸡汤2斤，加料酒、葱结、姜片，盖上圆盘，上笼蒸两小时至酥烂，捞开盘，拣去葱、姜，取出鱼翅，排扣入碗中。舀清汤5两，加盐、葱、姜、熟火腿片，上笼蒸15分钟，捞出鸡块、青菜心、火腿片放入鱼翅碗中，加鱼翅原汤，淋熟猪油，撒胡椒粉，上香菜。

特点

汤色碧清，鲜味浓，鱼翅透明而糯，猪脂肪洁白细嫩如豆腐。