白汁鱼皮
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 216 页
江苏菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 鱼皮1斤2两
配料
- 熟火腿1两
- 虾仁1两
- 水发玉兰片1两
- 青菜心2两
调料
- 料酒6分
- 盐3钱
- 味精6分
- 葱1钱
- 姜1钱
- 清汤1斤5两
- 淀粉1两
- 熟猪油8两
做法
1. 将鱼皮洗净，切成长7厘米、宽3厘米的块。 2. 炒锅上火烧热，将虾仁洗净，加精盐、蛋清、干淀粉拌匀。加底油。葱、姜略煸起香。冒清汤1斤5分，烧约5分钟后，捞出葱、姜，将鱼皮由锅边，另一边放入火腿片、玉兰片、青菜心，加料酒、盐、味精，用湿淀粉勾芡，精装盘（配料放在上面）。 3. 炒锅再上火，放人虾仁、鱼皮、翻炒几下，起锅倒入鱼皮盘上。另用炒锅烧热，加底油，放入葱段、姜片炸香，捞去葱、姜，浇在鱼皮上。
特点
鱼皮软糯而肥嫩，虾仁鲜，汁醇浓，有葱油香味。