原料

主料

• 发好熊掌1 对 (约 2 斤)

配料

• 光母鸡1 只 (约 1 斤 4 两)
• 带皮五花肉4 两
• 千斤肠1 斤 5 钱
• 火腿2 两

调料

• 葱1 钱
• 姜3 钱
• 盐8 钱
• 味精2 钱
• 白糖1 钱
• 鸡油6 钱
• 料酒2 钱
• 酱油1 钱 2 两
• 淀粉3 钱
• 熟猪油1 斤 2 两
• 酱油1 钱 6 钱

做法

1. 将熊掌用80°C的热水浸泡12小时，取出掠干水，用土泥巴包严，约6厘厚，要均匀。用热水反复冲洗3～4遍，再放入锅内，加清水用小火煮1小时取出，刮去毫毛，去净趾甲和脚底老皮，从掌背开刀剔出大骨，保留指甲骨环，趁热抹少许糖色(要淡要少)。用熟油炸成深红色时捞出，放入大碗内，掌面朝下。 2. 剁成核桃大的块，五花肉切成大厚片，用沸水焯透，捞入熊掌碗内。 3. 炒锅放火上，用熟油烧热，放入葱姜片炝锅，加清汤、酱油、盐、糖、八角、熊掌（布包）烧沸，去净浮沫，入锅上小煨3小时至熊掌烂熟，挑去葱、姜、不用，鸡块和五花肉另做别用。 4. 将原汤倒入炒锅内，把熊掌扣入大平盘内，掌心朝上，再把锅内原汤用淀粉勾芡，加味精，淋上葱油，浇在熊掌上。

特点

熊掌软烂，汁浓味醇，是宴席上的珍贵菜名。