原料

主料

• 雀脯20只 约2斤4两

配料

• 青笋1两5钱
• 鸡蛋清1个
• 白果肉不定
• 栗子肉不定
• 青菜心不定

调料

• 料酒6钱
• 盐3钱
• 酱油4钱
• 醋6钱
• 白糖1钱
• 葱2钱6分
• 姜2钱4分
• 淀粉1两
• 熟猪油1两
• 花生油1两
• 味精不定

做法

1. 将雀脯从胸脯割一刀，剥去皮，把雀头（斩去嘴）、胸脯肉（去胸膜）洗净，一同放入碗中。加鸡蛋清、青笋心洗净，切成2厘米长的段。白果肉和栗子肉焯水锅中煮约3分钟，取出切成薄片。 2. 将雀脯肉放入热油锅内炸至金黄色，倒入漏勺捞出。待油温升高时，放入雀头、腩、青笋、栗子片、白果、青菜心炒几下，加入酱油、盐、白糖、醋、米酒、味精、葱姜末、花生油炒几下，加淀粉勾芡，起锅装盘。

特点

雀脯鲜嫩，雀头酥脆。