荷花铁雀
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 230 页
江苏菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 铁雀20只 约2斤4两
配料
- 糯米粉4两
- 花生油5两
调料
- 料酒6钱
- 盐1钱2分
- 白糖1钱
- 醋6钱
- 葱姜汁4钱
- 蒜末2钱6分
做法
1. 铁雀去毛，掏去内脏，在雀尾骨撕开一小口，挤出内脏，从尾沿脊骨剖开，剔去胸骨，用刀拍断脊骨、腿骨，斩去嘴尖，挖去双眼。然后洗净沥干，放入碗中，加料酒、盐、葱姜汁，腌泡10分钟，捞出蘸上糯米粉。 2. 将铁雀放入旺油锅内炸至酥脆（呈金黄色），捞出装盘。原锅留花生油5钱，放入蒜末炸香，加白糖、醋、熟焖，起锅浇在铁雀上。
特点
色呈金黄，肉内香脆，汁卤渗透，甜酸适口。