原料

主料

• 野鸡1只2斤4两
• 网油1斤

配料

• 熟火腿1两2钱
• 猪网油4两
• 水发香菇3钱
• 熟冬笋3钱
• 清汤1斤

调料

• 料酒6钱
• 盐2钱
• 葱结2钱
• 姜块2钱
• 清汤1斤

做法

①将野鸡宰杀去毛，开膛去内脏，洗净沥干水。碗内放料酒、盐调和，灌入鸡腹中，放在钵里，腌1小时。②炒锅置旺火上，冒入猪油1斤，放人野鸡，煸炒后取出。③锅内用温热水洗净，漂净晾干。然后平摊在砧板上，中间整齐地放上香菇、火腿片、熟冬笋、火腿片、熟火腿片、熟冬笋、火腿片、猪网油，再放上野鸡(胸脯朝下)，蒙起网油，放入钵中，原汤锅加热，加料酒、盐、置旺火上烧沸，撇去浮沫后，倒人野鸡锅中，再放人葱结、姜块，用圆盘压住鸡身，绢纸封住碗口，上笼用旺火蒸约3小时至酥烂，取出，去绵纸、圆盘，拣去葱、姜。

特点

野鸡油润，酥烂脱骨，汤味鲜美。