原料

主料

• 野鸭1只 2斤
• 带皮猪肥膘1斤

配料

• 熟冬笋片5钱
• 水发冬菇5钱
• 鸡蛋1个

调料

• 酒6钱
• 盐2钱
• 酱油2钱
• 白糖1钱
• 姜2钱
• 葱2钱
• 葱末6钱
• 姜末2钱
• 干淀粉1钱
• 熟猪油4两
• 香油1钱
• 熟猪油3两

做法

① 将野鸭宰杀去毛，开膛去内脏，洗净。在胸脯上戳几个小孔，放入清水中浸约1小时，取出沥去水。将野鸭和肥猪膘一起放入锅中，舀入清水3斤，置旺火上烧沸，撇去浮沫，用细绳紧扎3圈，胸脯朝下，放入竹箅垫底的砂锅中，锅中加酱油、白糖、盐、料酒烧沸，撇去浮沫，倒入盛有野鸭的砂锅中，加葱结、姜块(拍松)，用圆盘压住鸭身，盖上锅盖，置中火上烧沸后，小火焖约1小时左右，捞离锅火，拣去葱结、姜块。 ② 将鸭肉切细剁成米粒状，放入碗内，加鸡蛋清、葱末、姜末、料酒、盐、干淀粉，拌和成圆形的肉饼一块。 ③ 炒锅置旺火上，舀入熟猪油，烧沸，将肉饼两面煎成金黄色，倒入漏勺，洗净。再加料酒、酱油、白糖、熟猪油汤，烧沸，改用微火烧约3分钟后，倒入盛有野鸭的砂锅内。用圆盘压住鸭身，盖上锅盖，砂锅置微火上焖至鸭烂饼酥，把锅端离火后，拣去肥膘、鸭头，鸭脚鸭胸朝上，放入葱蒜片、冬菇。 ④ 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，放入葱段炸香，倒入砂锅中，盖上锅盖，置小火焖约五分钟，淋入香油。

特点

野鸭酥色棕红，酥烂脱骨，肉饼又松香，汤汁浓，一锅两味。