麻花野鸭
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 233 页
江苏菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 野鸭胸脯肉8两
- 熟肥膘肉8两
配料
- 虾仁1两5钱
- 威雪冬5钱
- 青菜叶2钱
- 鸡蛋清2个
调料
- 料酒6分
- 盐1钱
- 味精1钱
- 干淀粉1两
- 熟猪油2两
做法
1. 将野鸭胸脯肉、熟肥膘肉分别片成长7厘米、宽3厘米、厚2毫米的片，两面蘸干淀粉。2. 虾仁剁成茸，放人碗中，加鸡蛋清、干淀粉、盐、味精搅拌均匀，分捌涂在肥鸭片上。然后用雪菜叶一层一层直划8刀（刀距1厘米），将鸭肉从中间刀口反穿过来，拉成麻花形，再逐个抹上鸡蛋清。将鸡蛋皮、冬笋、青菜叶剁成末，撒在麻花野鸭上。3. 炒锅置旺火上，放人熟猪油烧热，放人麻花野鸭，至鸭肉呈乳白色，鸭肉炒匀。原锅仍置旺火上，放人麻花野鸭炒匀一分钟（不断地摆动炒锅）。与此同时，将味精、料酒和蒸鸭汤入锅中，起锅装盘。
特点
形如麻花，柔嫩鲜嫩，缀以三色，美观悦目。