原料

主料

• 山药5两

配料

• 水发冬笋丁2钱
• 青豆2钱

调料

• 料酒6钱
• 盐2钱
• 味精3钱
• 姜末2钱
• 干淀粉1两2钱
• 清汤2两
• 香油4钱
• 花生油1两
• 白糖2钱
• 蘑菇汤适量

做法

①将山药洗净，蒸熟取出，去皮拍成泥，放入碗中，加干淀粉、盐、味精、料酒拌匀，揉成细长条，改刀成一厘米左右，再搓成虾仁形状，入沸水中汆一下，捞出沥去水。②将素虾仁放入热油锅内划油，待起软亮，倒入漏勺沥油。原锅留底油，仍置旺火上，放入葱末炸香。再放入青豆、冬笋丁略炒，舀入蘑菇汤、加盐、味精、料酒烧沸，用湿淀粉勾芡，放入一半素虾仁炒匀，淋入香油，颠翻几下，起锅盛入长盘的一边。③炒锅仍置旺火上，放入花生油，放入葱末炸香，舀入蘑菇汤、加盐、味精、白糖、料酒烧沸，用湿淀粉勾芡，入剩余的一半素虾仁炒匀，淋入香油，颠翻几下，加入味精，起锅盛入长盘的另一边。

特点

用山药制成“虾仁”，一菜两味，鲜香滑嫩。