火腿炖芽菜
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 248 页
江苏菜
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原料
主料
- 火腿肚1斤
- 黄芽菜1棵约1斤
配料
- 春笋片1两
- 水发冬菇5钱
- 虾子2钱
调料
- 猪油2两
- 盐2钱
- 味精2钱
- 葱结2钱
- 姜片2钱
- 清汤1两
做法
①将火腿肚肉去走油的黄肉部分，刮净洗洁，放入冷水锅中（水淹没火腿肚），置中火上烧约30分钟至六成热。取出剖开，刮去骨，解去绳，切成厚约1厘米的圆片，整齐地排扣在碗中，再放入笋片、冬菇、葱结、姜片、清汤，上笼蒸至火腿肚皮烂；菜心削成圆形，放入沸水锅中烫至半熟取出。②菜心放入有竹箅垫底的砂锅中，加虾子、清汤，用圆盘压住，盖上锅盖，置中火上烧沸后，移小火上炯约半小时，端离火口，取出竹垫，将火腿肚片、笋片、冬菇、菜心排在锅中，放入葱结、姜片，加盐、味精，淋上熟猪油，置中火上烧沸后，离火降火口。
特点
菜心鲜烂入味，汤味清香。