扇形冷盘
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 260 页
江苏菜
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原料
主料
- 鸡蛋1个
- 熟牛肉5两
- 熟红肠8两
配料
- 琼脂1钱
- 红色素少许
- 蒜5钱
调料
- 味精2钱
- 精盐2钱
做法
①将鸡蛋捣开，清、黄分开，蛋白入盆打散，笼蒸熟取出晾凉。 ②琼脂泡水溶化，入锅内上火蒸溶，点红色素，倒在平盘里冷冻待用。 ③将蒸蛋用开水烫一下，批四条，在盘子上边摆。 ④将白蛋糕、黄蛋糕、熟牛肉和熟红肠切成2.6厘米长、2厘米宽的薄片。 ⑤取一个圆盘，用盘子的五分之三中间处，摆一行蛋白片、牛肉片，接着摆黄片，再摆红肠片，至盘子的上边沿。 ⑥用红琼脂冻割一长2厘米的条，放在盘子的上边沿，再用圆形工具压一圆圈作扇形底部。 ⑦用鸡蛋摊半张蛋皮，切成细丝放在红圆圈的底部，做扇子底脚，此菜即成。
特点
选料精细，造型美观。