原料

主料

• 海狗鱼1只 (约5斤)
• 鸡脚6对
• 熟火腿5钱
• 猪肉2两

配料

• 南杏仁5钱
• 桂圆肉2钱

调料

• 姜片8钱
• 葱条8钱
• 精盐1钱
• 味精1钱
• 胡椒粉1钱
• 姜汁酒5钱
• 清汤1斤5两
• 白开水1斤5两
• 花生油5钱

做法

1. 将海狗鱼搁砧板上，迅速在头部横砍一刀（不要砍断），放血后，用90°C热水浸烫，刮去表皮粘液，再从肚部剖开，去掉内脏，洗净，取1斤5两切块，每块约5钱重。其余另作它用。 2. 将火腿切成6粒，猪肉切成6块。鸡脚用沸水略烫后，刮去外表皮，砍去趾甲，割断脚骨，用碗盛好（鸡脚内），盖泡浸约10分钟，桂圆肉用清水洗净。 3. 将猪肉、鸡脚放入沸水锅内煮熟，下火腿粒后即一并捞起，放入地盘内。海狗肉放入沸水锅浸约半分钟，取出洗净。用中火烧热炒锅，加熟油8钱，加姜、葱条2钱，至海狗肉爆炒，烹姜汁酒，煮汁，下毛汤炒匀，倒入漏勺内，去掉姜、葱，放人地盘内。然后再加杏仁、桂圆肉1钱，姜、葱1钱，姜汁酒1钱、精盐、味精，最后放白开水，加盖蒸熟，先用旺火，后用中火炖约90分钟至软烂（时间视海狗老嫩而定）。取出捞去浮沫，去掉姜、葱（猪肉可去掉，亦可留下），加入清汤，再炖30分钟后，用洁净毛巾将汤过滤，倒回炖盅内，加盖，人蒸笼用中火蒸20分钟取出，撒上胡椒粉。

特点

汤味浓郁，富有胶质，肉软烂不腻，是冬季佳品。

附加说明

食谱做法中提到的部分调料用量与主料/调料列表不完全一致，例如花生油（做法中为“熟油8钱”，列表中为“花生油5钱”），以及姜葱等调料在做法中提及的用量（如“2钱”、“1钱”）与列表中总用量（如“8钱”）不符。此处以主料/调料列表中的用量为准进行换算。