碧绿鸡球
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 298 页
粤菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 嫩鸡肉7两
- 菜心8钱
调料
- 盐1两5钱
- 味精4钱
- 料酒7钱
- 蛋清1个
- 花生油1两1钱
- 湿淀粉1两2钱
- 姜末5钱
- 葱花1钱
做法
① 将鸡肉切成厚片，表面剞十字花刀，再改刀成块，与蛋清、湿淀粉拌匀。② 锅中放入宽油，烧至六成热时，将鸡肉放入油锅中滑炒至熟，捞出沥油。③ 将菜心焯熟，用盐、味精、熟油拌匀，码放在盘子周围。④ 锅中留底油，下葱、姜爆香，放入鸡肉，烹入料酒、盐、味精炒匀，淋入湿淀粉勾芡，淋入熟猪油，翻匀后出锅装盘。
特点
菜心碧绿，鸡肉滑嫩。