脆肉片皮鸡
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 299 页
粤菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 老鸡1只(光鸡2斤5两)
- 肥膘3两
- 瘦肉1两5钱
配料
- 荸荠5两
调料
- 麦芽糖5钱
- 淀粉5钱
- 盐1钱
- 味精5钱
- 马蹄2个
- 花生油2斤1两
- 酱油3钱
- 鸡蛋2个
- 葱1钱
- 姜1钱
做法
1. 活鸡去毛，从尾部开刀，去内脏洗净，下锅煮熟，捞出晾干水分。 2. 肥膘用10厘米长7厘米宽的薄片，抹上麦芽糖、淀粉、盐、酱油、味精、鸡蛋调匀，抹在鸡脯上。瘦肉剁成泥，与肥膘调匀捏成团，抹在鸡脯上。周围抹点湿淀粉，另一片肥膘盖上，沾干淀粉。照此法把肥膘做完。 3. 将鸡放入旺油锅中，炸呈红色捞出。将肥膘炸脆捞出。 4. 用刀将鸡皮下（肉可用另用），切成块，码放在盘中。肥膘改刀成块，码放在盘中。
特点
干香酥脆。