原料

主料

• 肥母鸡1只（约2斤5两）

配料

• 肥猪肉1斤5钱
• 冬笋7钱
• 鲜菇5钱
• 蜜桔6钱
• 桂花瓣2两
• 干湿淀粉2两
• 毛汤2斤

调料

• 料酒2钱
• 味精1钱5分
• 蜜糖6钱
• 蚝油1两
• 花雕酒2两

做法

1. 将净鸡宰杀净，用沸水余烫2分钟，略晾干水后，再均匀地涂上蜜糖。肥猪肉切成薄片。将剩余的蚝油、蜜糖和味精、毛汤放在碗中，调成汁。 2. 用旺火烧砂锅，放人肥肉炸后，将鸡放入油锅内，煎至金黄色，翻面煎透。待鸡捞起时，捞出人姜、葱、油渣，将鸡倒入调好的汁，翻匀调味。 3. 锅烧沸后即端离火口，温度下降后，再端回火上。如此反复8次，其间翻转鸡身3次（即每焖一面离火口两次），共约焖12分钟，端离火口。 4. 再过3分钟后，去净姜、葱、油渣，将鸡取出切成块，在盘中摆成鸡形，淋上原汁。

特点

此菜用砂锅烹制，肉质鲜嫩，保持原味，有花雕酒的特殊芳香。