原料

主料

• 熟鸡翼6对
• 熟火腿5钱

配料

• 熟鲜笋1两2钱

调料

• 精盐2钱
• 香油1分
• 胡椒粉1厘
• 料酒2钱
• 湿淀粉2钱
• 清汤3两
• 毛汤2斤
• 熟猪油8钱

做法

① 火腿和鲜笋均切成长3.5厘米宽、厚1.5厘米的长方条。炒锅内放沸水、精盐、下笋条炒1分钟,取出用洁净毛巾吸干水分。②将鸡翼烧至微沸,放入鸡翼后,端离火口,浸泡15分钟至熟,取出切去翼尖和叉尖,将鸡翼上节边缘切齐,在翼的两个关节处各横剖一刀,使整 个鸡翼分为3段。将上节和下节竖立砧板上,用两手捏住往 下压,脱出翼骨,成为翼筒。③用火腿和笋各1条穿人翼 筒内,排在碗中(先排下节后排上节,最后排翼尖),加清 汤2两,入笼蒸熟,取出原汁(留用),覆扣在盘 上。用炒锅加熟猪油,扒入清汤、原汁、胡椒粉,用湿淀粉调稀勾芡,加香油和猪油推匀,淋在鸡翼上。

特点

制法别致,在半透明的翼筒中,隐约可见火腿和 笋条,食时香脆嫩滑,清淡可口。