原料

主料

• 猪前肘2斤

调料

• 酱油2两
• 白糖2两
• 清汤6两
• 湿淀粉2钱
• 酱2钱
• 姜4钱
• 糖1钱
• 葱4钱
• 花生油2斤（约耗1两）
• 味精4分

做法

①用铁筷子将肘肉叉起架在火上带皮的一面，煺糊一层后，放入八成熟的水内泡透，用小刀刮净皮，洗净，放水内蒸至半熟，捞出裁去，在肘肉的里面每隔3厘米刺上“十”字花刀，深至肉为止。皮面涂上糖色。②锅内放花生油，烧至八成熟时，将皮朝下入油炸，至皮面呈红色起小泡时捞出，放入大碗内，放上葱、姜。③炒锅内放入少量油，中火烧至五成热时，放入白糖炒红色，加入清汤、酱油、料酒烧沸，浇在肘肉上。④炒锅内加清汤、酱油、料酒烧沸，用湿淀粉勾芡，加味精，淋入葱油，浇在肉上。

特点

味香软烂，肉质肥嫩，油光发亮。

附加说明

花生油的原始用量为2斤，但实际烹饪中约耗1两。食谱中未提供“分”的换算标准，此处按1钱=10分，即1分=0.5克进行换算。