原料

主料

• 带皮猪肉10斤

调料

• 酱油2斤
• 精盐4两
• 带皮猪油1两
• 调料见本书第100页

做法

①将猪肉洗净，切成10块，放入水锅中用旺火烧沸，捞出至冷水洗净；再切长3厘米的段，用刀拍扁；药料用洁白布包扎牢固。②锅内加清水（以漫过肉为度），放入肉、酱油、盐、药料，用竹箅子将肉压住，在旺火上烧沸，撇去浮沫，移至微火上焖煮，至肉熟时捞出，皮朝下盛在盆内。锅内汤烧沸，撇净浮沫，晾凉后倒入盆内。吃时将肉捞出，切成薄片装盘。

特点

色泽红润，肉质烂嫩，香气扑鼻，味醇厚，是熟制冷的酒菜。

附加说明

如无带皮猪肉亦可，但色味较差。煮肉的汤原可留作下次煮肉继续使用，肉的香味更加醇厚。按以上方法亦可酱制猪头、猪脚及内脏。