火爆燎肉
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 338 页
鲁菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪臀尖肉8两
调料
- 酱油1两
- 甜面酱8钱
- 料酒2钱
- 姜1钱2分
- 蒜1钱2分
- 香油1钱
- 花生油8两
做法
①将猪臀尖肉洗净，切长5厘米、宽2厘米、厚2毫米的片，放入碗内，加酱油、料酒、香油、甜面酱、片一同拌匀，浸渍约1分钟。②炒锅内放入花生油，在旺火上烧至七成熟时，立即将渍好的肉片下入油锅内，（此时油沿锅边直上，引燃锅里的油，油苗可达2尺多高），用手勺急速搅动锅内的肉片，同时颠翻炒锅，使肉片在这火势熊熊的油中半燎半炒，约1分钟左右，盛入盘中。上桌时外带大葱、甜面酱。
特点
香嫩味美，略带燎糊的味，色泽紫红，佐酒佳肴，为济南名菜。