原料

主料

• 肥瘦肉1斤2两

配料

• 水发玉兰片4钱
• 水发木耳2钱
• 南荠4钱
• 菜心1两

调料

• 精盐2钱
• 酱油4钱
• 甜面酱1两
• 料酒2钱
• 清汤2两
• 鸡蛋2个
• 湿淀粉8钱
• 姜丝1钱2分
• 葱油4钱
• 白油2斤

做法

①将肥瘦肉切成2厘米见方的丁，放入碗内，加精盐、鸡蛋、湿淀粉拌匀。用沸水氽过，用凉水冲一冲，沥净水分。②炒锅内放白油，烧至五成热，放入拌好的肉丁，用铁筷子拨散，滑至七成热时，倒入漏勺沥油。③炒锅内留油6钱，放入姜丝、葱末炸香，加甜面酱“飞”熟，再加入鸡蛋、玉兰片、南荠、菜心、清汤、料酒、味精，用手勺快速搅动颠炒，随即用湿淀粉勾芡，淋上葱油出锅。

特点

色泽红亮，滑润软嫩，有浓郁的酱香味。

附加说明

“飞”甜酱时要掌握好火候，过老则味苦色黑，过嫩则有酱味，不香。