糖醋排骨
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 343 页
鲁菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪里脊肉4 两
配料
- 鸡蛋1 个
调料
- 白糖1 两 6 钱
- 精盐2 分
- 酱油1 钱 2 分
- 醋1 钱
- 湿淀粉2 钱
- 清汤6 钱
- 葱姜末2 钱
- 花生油2 斤 (约耗 1 两 4 钱)
做法
①将里脊肉两面交叉斜刮“十字”花刀（刀深为肉厚度的一半），再切成长4厘米、宽2厘米、厚5毫米的条，放入碗内，用鸡蛋1个，湿淀粉2钱，湿淀粉4钱，清汤6钱，葱姜末2钱，花生油2斤（约耗1两4钱）。②炒锅内放入花生油，在旺火烧至八成熟时，将里脊肉逐块下油内炸，炸至呈浅黄色捞出，温油升至八成熟时，再将里脊下油内炸熟。呈金黄色捞出，装入盘内。③炒锅内留少量油，放入葱姜末炸至出香味，迅速烹入糖，加清汤、白糖、酱油烧沸撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，浇在盘内炸好的里脊肉上。
特点
外皮酥脆，里肉软嫩，甜酸香味美。
附加说明
原文件第343页名为《糖醋里脊》，非《糖醋排骨》。