原料

主料

• 熟肥膘肉4两

配料

• 面粉1两
• 鸡蛋2个

调料

• 白糖4两
• 香醋1钱
• 味精1钱
• 花生油1斤

做法

① 将熟猪肥膘肉切成8毫米见方的丁，放入碗内，加入鸡蛋黄、面粉调拌均匀。 ② 炒锅倒入花生油，在旺火上烧至三成热时，将调拌好的肥膘肉丁用手挤成直径2厘米大小的丸子，逐个下入油内炸，待丸子呈浅黄色时捞出。 ③ 将炒锅倒入白糖，旺火烧沸，撇净浮沫，移至微火上熬。 煮至糖醋将变色而尚未变色时，迅速把丸子倒入，端起锅，离开火眼不断颠动，随即加上香醋味精，使每个丸子都沾满糖汁，稍晾后，摆入盘内。

特点

色泽洁白，酥脆香甜。

附加说明

此菜又叫“桂籍丸子”，要求在丸子外皮的糖汁晾凉后，还原为白色。 制作时要掌握两个关键： 一是炸丸子，火不宜大，慢火使肥膘肉中的油全部浸出，才能达到酥脆不腻。 二是熬糖，火候偏小大都行，偏大就会出丝，偏小糖不易沾在丸子上，沾上的也不易还原为白色。