原料

主料

• 猪肥瘦肉6两 (肥三瘦七)
• 面粉1两
• 鸡蛋2个

配料

• 冬笋1两
• 南荠6钱

调料

• 酱油1两
• 精盐2分
• 清汤1斤
• 料酒2钱
• 姜末2钱
• 大葱白1两
• 姜片1钱
• 白油2两
• 生油1两

做法

① 将猪肥瘦肉切成8毫米见方的丁，用刀剁成泥，加鸡蛋黄、面粉调拌均匀。② 炒锅内倒人生油，在旺火上烧至三成热时，将调拌好的肉泥用手挤成直径2厘米大的丸子，逐个下入油内炸，待呈金黄色时捞出。③ 将炒锅刷洗干净，撒净浮沫，移至微火上。煮至糖色变而尚未变色时，迅速把丸子倒人，端起锅，离开火眼不断翻动，随即加上香蒜精，使每个丸子都沾满糖汁，稍晾后，摆入盘内。

特点

色泽洁白，酥脆香甜。

附加说明

此菜又叫“挂霜丸子”，裹在丸子外皮的糖汁晾凉后，还原为白色。制作时要掌握两个关键：一是炸丸子，火不宜大，慢火使肥瘦肉中的油全部浸出，才能达到酥脆不腻。二是熬糖，火候偏小大都不可行，偏大就会出丝，偏小糖不易沾在丸子上，沾上的也不易还原为白色。