汤爆肚头
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 351 页
鲁菜 · 畜肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 猪肚头8两
调料
- 清汤1斤
- 精盐5钱
- 葱椒料酒2钱
- 胡椒面2钱
- 香菜末2钱
- 酱油不定
- 猪油不定
- 味精不定
做法
①将肚头用刀劈开，剥去外皮，在清水内洗净，捋去里面的筋络，剞斜十字花刀（深度为五分之三），再切成3厘米见方的块，放入碱水内浸泡3分钟，用清水投净。②炒锅置旺火上，放入肚头焯一下，迅速捞至汤盘内。加葱椒料酒1钱调匀，撒上香菜末、胡椒面。③炒锅内另放清汤、精盐、酱油、猪油焯沸，加入葱椒料酒、味精，淋入肚头汤盘内即成。
特点
汤清味鲜，肚头脆嫩。制熟后必须立即食用，否则肚头变老，不易嚼烂。