原料

主料

• 鸡脯肉2两

配料

• 冬笋1两
• 青豆30粒
• 鸡蛋2个

调料

• 葱2钱
• 盐1钱6分
• 味精2钱
• 料酒6分
• 白糖2钱
• 香油2钱
• 清汤2两
• 熟猪油2两4钱
• 水淀粉1两
• 醋1钱
• 胡椒粉6分

做法

①先将鸡脯肉剔净脂肪、白筋，用刀背砸成茸泥，盛于碗内，加鸡蛋清、精盐、清水顺搅均匀，冬笋切成2厘米长、2毫米厚的片，青豆留用。②炒锅内放白油，在微火上烧至三成热时，用匙把鸡茸泥一匙一匙舀入锅内，待浮于油面，不炸老，越嫩越好，捞出称“鸡片”，放人温开水中透出。③锅内留油1两，下青豆、冬笋、精盐、清汤1两，在旺火上烧开，放入鸡片、冬笋、青豆、精盐、清汤、“鸡片”、味精，颠炒几下出锅。

特点

颜色洁白，软嫩细腻，汁透明，味清香。