原料

主料

• 鸡脯肉4两

配料

• 水发玉兰片6钱
• 水发冬菇6钱
• 黄瓜6钱

调料

• 精盐6分
• 鸡蛋清1个
• 湿淀粉8钱
• 料酒2钱
• 味精2分
• 清汤1两
• 葱8分
• 姜6分
• 白油1斤2两

做法

①将鸡脯肉上的筋膜除去，两面用刀“扦”过（用刀尖轻剞），再切成1.5厘米见方、宽1.5厘米的薄片。黄瓜洗净，切成长、宽各1.5厘米的薄片。玉兰片、冬菇切成宽1.5厘米、长1.5厘米的薄片，用沸水焯过。②将鸡丁入碗内，加精盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀。玉兰片、冬菇切成宽1.5厘米、长1.5厘米的薄片，用沸水焯过，黄瓜洗净，切成长宽各1.5厘米的薄片，用清水焯透，焯好的玉兰片、冬菇、黄瓜入小碗内，加精盐、味精、料酒、清汤、湿淀粉对成芡汁。③炒锅内放白油，在旺火上烧至八成熟时，将鸡丁下入油内，用铁筷子拨散，滑至八成熟捞出。炒锅内留底油，放入葱姜末炸出香味，倒入黄瓜、玉兰片、冬菇、鸡丁翻炒一下，随即倒入对好的芡汁，翻炒均匀，盛入盘内。

特点

鸡丁滑嫩，配料鲜脆，芡汁浓紧，白油亮。