糖炒鸡丝
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 358 页
鲁菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡脯肉4两
配料
- 菱白8钱
- 蒜1两
- 玉兰片8钱
调料
- 鸡蛋清2个
- 精盐6钱
- 清汤4钱
- 料酒4钱
- 味精2钱
- 香糟2钱
- 葱油1斤 (约1两1钱)
- 湿淀粉1两
做法
1. 将鸡脯肉洗净，片成薄片，剔去脂皮，切成2毫米粗的鸡丝。 2. 将玉兰片的老根切去，菱白削去皮，均切成5厘米长、2毫米粗的块状，菱白另切几片菱形。 3. 香糟用清汤泡透后，用净纱布滤出糟汁待用。 4. 炒锅内放葱油烧至六成热，下鸡丝炸至八成热，捞出鸡丝，将鸡丝堆在锅边。 5. 炒锅内留底油，下菱白、玉兰片稍微煸炒，加入清汤、料酒、味精、糟汁，再将鸡丝推入锅中。 6. 加味精、糟汁，颠翻炒匀即可出锅。
特点
鸡脯肉滑嫩，糟香味醇。