原料

主料

• 活雏鸡1只(约1斤)

配料

• 水发冬菇4钱
• 水发玉兰片4钱
• 水发海参2钱
• 水发鱼肚2钱
• 猪肉4钱
• 火腿2钱

调料

• 熟猪油8钱
• 清汤1斤2两
• 酱油1两2钱
• 盐1钱
• 味精4分
• 湿淀粉2钱
• 料酒8钱
• 白油1两2钱
• 葱1两2钱
• 姜1段2钱

做法

①将鸡宰杀煺毛，(注意不可把皮弄破)，用水洗净，煺净毛根，在鸡颈下刀口处至嗦袋上部用刀割破鸡皮，在刀口处撕鸡颈骨(皮不可断)，用麻绳拴住颈骨挂起，用小刀将鸡肉自颈部连皮翻过来，剔净鸡骨、腿骨和翅骨，但注意不可将鸡皮弄破，并在肛门以内断去大肠，除去五脏。然后剔出大腿骨(此时皮朝里)、翅骨上节和小腿骨，再将鸡翻过(皮朝外)，去翅梢，用清水将肛门和头部洗净，剥去眼、嘴、爪尖，剪开鸡爪，取出爪大骨，保留骨环。 ②将猪肉除去筋皮，同火腿、鱼骨、口蘑、冬菇、海参、海米、玉兰片均切成5毫米见方的丁块，除火腿外，均用沸水沰过。 ③用白油1两2钱，烧至五成热时，放入葱姜、猪肉丁，炒至七成热时，放入鱼骨、口蘑、海参、海米、冬菇、玉兰片、火腿、炳焖即放入鸡汤，用湿淀粉勾芡，倒入碗内晾凉，将布袋鸡扣入盘内，将鸡颈部用竹签颈口别住。 ④花生油倒入锅内，烧至七成热时，将布袋鸡放入油内，炸至皮面红色(须用小铲拨动，防止糊锅)，捞在碗内(腹朝下)，再放入清汤、酱油、料酒、葱姜一段、姜片，放入鸡肉丁，装入鸡腹内(腹朝上)。 ⑤将碗内原汤倒入锅内，放酱油、清汤，烧沸去掉浮沫，用湿淀粉勾芡，加料酒、味精和葱姜，调匀浇在布袋鸡上。

特点

布袋鸡外形完整，内装什锦料，鲜香味浓，为宴席中的大菜。