原料

主料

• 活鸡5斤

调料

• 口蘑2钱
• 姜8钱
• 酱油1斤2两
• 熟猪油4两
• 绵糖2两
• 料酒2钱
• 大料1分
• 草果1分
• 桂皮1分
• 丁香1分
• 三奈1分
• 砂仁1小许
• 香油1钱

做法

1. 活鸡宰杀褪毛，剁去脚爪上的老皮，从鸡腹下方肛门处横开3.3厘米长的刀口，取出内脏，食管，割去肛门，用清水冲洗干净。将鸡的左翅自胸下，从翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上。将鸡的右翅也别在鸡背上，再把两只大腿骨用刀背轻轻砸断并交叉。将两爪塞入小腹内，鸡嘴塞入鸡身。锅内放花生油，在中火上烧至八成熟时，将鸡油炸至呈金黄色捞出，沥干油。2. 将鸡放入锅内加清水（漫过鸡身），药料包（生姜、口蘑、酱油、精盐、料酒、大料、丁香、桂皮、草果、三奈、砂仁），用铁筷子将鸡身均匀地扒在鸡身内，上笼蒸烧，撇去浮沫，移至小火上焖熟（保持侧开不串汤，不要把皮烧烂），至鸡酥烂时即可。焖鸡时间要根据不同季节与鸡的老嫩而定。扒鸡时切勿损坏鸡皮影响美观。蒸鸡的原汤可留作下次蒸鸡时继续使用，鸡肉香味更加醇厚。3. 熟鸡时间根据不同季节与鸡的老嫩而定。扒鸡时切勿损坏鸡皮影响美观。蒸鸡的原始汤可留作下次使用，鸡肉香味更加醇厚。将扒鸡取出置于盘内。

特点

扒鸡颜色呈金黄微红、亮光，皮肉红白分明，肉质鲜嫩、松软而不酥硬，胸肉形若银丝，热肘手提鸡骨一晃，肉骨随即分离，香气扑鼻，味鲜美，是山东德州的传统风味。