原料

主料

• 鸡脯肉3两
• 熟猪肥膘肉1两

配料

• 水发冬菇2钱
• 水发玉兰片2钱
• 水发海参1钱
• 水发鸡米1钱
• 水发鱼骨1钱
• 熟猪肉2两
• 火腿1两
• 菜心8钱
• 鸡蛋清2个
• 湿淀粉1钱
• 猪油1两

调料

• 料酒4钱
• 盐2钱
• 味精1钱
• 清汤1斤
• 葱2钱
• 姜1钱
• 猪油1两

做法

1. 将鸡脯肉用清水浸泡12分钟，取出后在案板上拍松，再用刀背砸成细泥，放入碗中并加清汤搅匀。同时将熟猪肥膘肉切成细泥，与未列出的荸荠（推测为荸荠泥）一同放入另一个碗中。将2个鸡蛋清打起泡沫后，倒入鸡脯泥中，加入少许精盐、湿淀粉、肥肉泥、荸荠泥，一起搅匀成馅待用。 2. 炒锅中放入猪油烧热，转小火（火越小越好，以免煎黄）。手蘸清水，将馅料揉成核桃大小的丸子，轻轻放入锅中煎至两面呈淡黄色，并压成扁圆形。将煎好的鸡脯肉饼蒸5分钟取出，滤去原汤并将其倒入大汤碗中，在汤中摆上焯水的青菜花（推测为青菜花臂）。 3. 炒锅中放入葱油（推测为猪油与葱同炒），烧至五成热，放入葱、姜、玉兰片、冬菇、水发鸡米、水发鱼骨、水发海参，以及熟猪肉和火腿，再加入清汤。煮沸后，用湿淀粉勾芡，浇在鸡脯肉饼上即可。

特点

菜品汤色乳白明亮，鸡脯肉质细嫩，奶汤鲜醇，气味香郁，是济南名菜之一。