醋烹黄花鱼
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 375 页
鲁菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 黄花鱼1条 (重8两左右)
配料
- 鸡蛋黄3个
- 鸡蛋粉8钱
- 精盐5分
- 味精1分
- 猪油2斤
- 嫩姜末2钱
- 清汤2斤
- 葱4钱
调料
- 白糖4钱
- 醋1两4钱
- 花生油3斤 (耗4两)
做法
①把鱼去鳞、腮、五脏、洗净。把两面每隔2.5厘米宽划一刀（大翻刀），提起尾巴，刀口张开。撒上精盐稍腌，均匀地抹上一层湿淀粉。②炒锅内倒入花生油，烧至七成热，把鱼推入锅内，焖炒至熟，此时用锅铲托住，以免粘锅底。用铲翻身炸2分钟，待鱼身平再炸2分钟，待呈金黄色时（已炸透）捞出摆入盘内。③炒锅内留余油2两，烧至七成热放入葱、姜、蒜末炸香，加上醋、白糖、酱油、味精、鸡蛋黄和湿淀粉搅成汁，快速浇到已炸好的鱼上，其汁冒有吱吱啦啦声即成。
特点
此菜琥珀色泽，形似歇龙，引人入胜。鱼肉外焦里嫩，汁酸微咸。