原料

主料

• 鲜活大虾2斤

配料

• 水发冬菇2钱
• 火腿4钱
• 菠菜叶2枝
• 面包4两
• 鸡蛋2个

调料

• 湿淀粉1两
• 料酒2钱
• 味精2分
• 盐1钱
• 面粉4钱
• 猪油1斤6两（耗2两）

做法

①把面切成宽5厘米、下宽3.5厘米、长10厘米、厚5毫米的片共8片。冬菇、火腿、菠菜叶分别切成细末。虾剥去皮，去头留尾，从脊背抽去沙线，用刀片开（从脊背到腹部，不能割断），割上十字花刀，用精盐、料酒、味精拌匀。将鸡蛋清和鸡蛋黄分别盛入两只碗内，均加湿淀粉搅成糊。②在面包片上抹一层鸡蛋黄糊。把虾肉贴上或平摊一层面粉，再抹上鸡蛋清糊（虾尾不挂糊）。把虾肉面朝下，贴在面包片的鸡蛋黄糊上。在其中3个虾片上顺中间撒上火腿末（约3毫米宽），3个撒上冬菇末，2个撒上菠菜末，成为虾托。③炒锅内放入猪油，烧至五成热，将虾托放入油内，炸至呈金黄色捞出，放在案板上，每个切成5段，原样摆到盘内。

特点

此菜分别衬以红、绿、褐三色，虾托为金黄色，鲜艳分明，外皮酥脆，虾肉鲜嫩，味美。