炒鸡茸全蟹
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 393 页
鲁菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活毛蟹6两
- 鸡茸子肉6钱
调料
- 淀粉5钱
- 鸡清8两
- 姜3钱
- 料酒3钱
- 味精2钱
- 清汤1两
- 鸡油1钱
- 葱适量
- 香昧末适量
- 猪油适量
做法
1. 将活毛蟹洗净后加盖放入屉中，用旺火蒸熟。取出放凉，将蟹腿肉用面杖擀出，爪尖肉全部挤出。撕下蟹盖，刷净蟹盖内的肉和蟹黄。 2. 将鸡茸子肉剔去白筋，用刀背砸成细泥。放入碗中，加入鸡清、清汤、味精、料酒，搅拌成糊状，再加入葱、姜末、香昧末，搅拌均匀成鸡茸。 3. 炒锅烧热，放入猪油，烧至五成热时，放入葱、姜末炒出香味，再下鸡茸、蟹肉，快速炒匀即可盛盘。
特点
色泽洁白中黄，软嫩鲜美，最宜老年人食用。