肉豆花
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 447 页
川菜 · 畜肉
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原料
主料
- 熟猪背柳肉3两
配料
- 鸡蛋清4个
- 熟火腿8钱
- 鲜菜心1两
调料
- 味精2钱
- 胡椒粉2钱
- 湿淀粉5钱
- 熟猪油3两
- 冷鸡汤2两
- 盐适量
- 清汤适量
做法
1. 将背柳肉用清水漂约10分钟，捞出沥净血，放在砧板上捣成泥。2. 用2两冷鸡汤将肉蓉澥散，依次加入盐、味精、胡椒粉，抓匀，用筷子搅成泡状，倒入糊锅内搅匀。3. 鲜菜心用沸水烫过，漂入清水中搅细末。4. 炒锅置旺火上，加入熟猪油，将肉蓉抓匀倒入锅内，用炒勺轻柔推动（以防粘锅），用小火烧10分钟，待肉浆凝结成豆花状时，将鲜菜心（用刀修整齐）放入碗中，再将肉豆花舀在上面，随即灌入清汤，再把火腿豆花放在肉豆花上面即可。
特点
形如豆花，色泽美观，鲜嫩可口。