原料

主料

• 母鸡脯肉2两5钱
• 熟猪肥膘肉1块(1斤)
• 生猪肥膘肉1两5钱

配料

• 白头菜1两
• 鸡蛋清2个
• 熟火腿2钱

调料

• 生油1斤
• 精盐2钱
• 味精1钱6分
• 甜醋1钱
• 胡椒粉2钱
• 熟猪油1钱
• 花椒盐1钱

做法

①将鸡脯肉去筋，白生猪肥膘肉分别剁成茸。将鸡茸盛入盆内，加清水撇匀，加入肥膘茸搅匀，再加入鸡蛋清和清水，加味精、精盐、胡椒粉成鸡糊。将菜泥切成4毫米长、宽2毫米，厚0.5毫米的片共24片。②将肥膘肉片铺在平盘内，摆去油，逐个抹上鸡蛋清糊，将鸡糊作成直径2厘米的圆肉丸，分别放在每一个肥膘片上（要抹得圆滑），丸上再放火腿1片（粘牢），成“鸡塔”半成品。③炒锅置小火上，用猪油滑锅，放入“鸡塔”，肥膘向下贴在锅中，煎至肥膘呈金黄色，淋入香油起锅，摆在大条盘中间。将菜汤撇出，沥去水，加白糖、醋、精盐、香油拌匀，盛入条盘的端即成。

特点

此菜红、黄、白相间，脆嫩香醇。