鸡豆花
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 473 页
川菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 嫩鸡胸肉2斤5钱
配料
- 熟火腿1两
- 鲜菜心2两
- 鸡蛋清4个
调料
- 糟油2钱
- 味精8分
- 湿淀粉5钱
- 清汤2斤
做法
1. 将嫩鸡胸肉去筋，捶成茸，放入碗中。用清汤涤散，再加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒、味精、清汤拌匀成鸡糊。2. 将鲜菜心放入沸水内焯一下，捞起整齐。3. 炒锅置旺火上，放入清汤1斤5两烧沸，加盐。4. 将鸡糊挑倒入锅内，轻轻推动几下（以免粘锅），烧至微沸，将锅移至小火上煨10分钟。5. 待鸡糊凝结成豆花状时，将鲜菜心烫一下放入大汤碗内，再将鸡豆花盛在上面。6. 浇入锅内清汤（勿将豆花冲散），加味精，撒上火腿末即可。
特点
鲜嫩爽口，形如“豆花”。