原料

主料

• 仔鸡1只 (约2斤8两)
• 猪肥膘肉2两
• 宜宾芽菜1两

配料

• 姜丝1钱
• 葱丝1钱
• 泡辣椒丝8钱

调料

• 料酒6钱
• 精盐1钱
• 饴糖2钱
• 酱油8钱
• 肉汤1斤5两
• 香油1钱
• 熟猪油1斤
• 葱姜味碟2碟
• 花椒粉8钱

做法

1. 杀鸡褪毛，抠出内脏，清洗干净。将鸡身擦干，均匀涂抹饴糖。用木撑撑开鸡翅，用鸡毛管插入肛门以沥干水分。将鸡挂在通风阴凉处约24小时，取下后取出鸡毛管，塞住肛门。2. 将约15钱的黄豆烧成火灰，将鸡头用铁钩钩住后放入炉内烤约20分钟，保持鸡身受热均匀，直至皮色金黄。3. 取出烤好的鸡，拔去木塞，沥尽鸡内油。将猪肥膘肉塞入鸡肚，放入大砂锅底部，加入肉汤、葱、姜、饴糖、酱油、精盐、芽菜、猪肉汤。盖上锅盖，上笼蒸约两小时至酥烂。揭盖后拣去葱姜即可。

特点

颜色黄中透红，肉质细嫩，酥脆鲜香。