姜爆鸭丝
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 477 页
川菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸭肉4两
- 鸡蛋2个
配料
- 茭白8钱
- 蒜1两
- 玉兰片8钱
调料
- 精盐6钱
- 料酒4钱
- 鸡蛋清2个
- 香糟2钱
- 葱油1斤 (约耗1两)
做法
1. 将鸭肉洗净，片成薄片，剔去脂皮，切成2毫米粗的丝。2. 将玉兰片老根切去，姜白剥去老皮，剔去嫩皮，均切成5厘米长、2毫米粗的丝。3. 将鸭丝用清水漂透出汁待用。4. 炒锅放进葱油，在旺火上烧至六成熟时，将鸭丝下入油锅，用油爆透出油。5. 鸭丝捞在锅一边。6. 炒锅内留底油，倒入茭白、玉兰片稍煸，放上清汤、料酒、姜汁时将鸭丝推入。7. 加味精、香糟、鸭蛋清、湿淀粉勾芡，颠翻即成。
特点
鸭肉滑嫩，糟香醇厚。